鹅肝，也称为肥肝，是一种受到全球美食爱好者喜爱的食品。它的种类主要根据加工程度和形态来区分。以下是鹅肝的主要种类：

生鹅肝（Foie Gras Cru）

这是指未经加工的鹅肝，通常具有高脂肪含量，口感如丝，入口即化。生鹅肝通常在顶级法国餐厅中提供。

新鲜鹅肝（Foie Gras Frais）

这种鹅肝经过轻微的加工和烹调，通常装在搪瓷罐或瓶子里销售，可以冷藏保存约一周。新鲜鹅肝的品质通常较高。

浸存鹅肝（Foie Gras de Conserve）

通过将鹅肝装在瓶子里，用鹅油浸泡消毒杀菌后存放于凉爽干燥的地方，可以保存数年。这种鹅肝在陈年过程中会变得更加美味。

半烹煮且杀菌的鹅肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）

这种鹅肝经过短时间的烹煮和杀菌处理，之后包装好并冷藏保存。其保质期可达三个月。

此外，鹅肝还可以根据其来源和形态进一步细分，例如：

整鹅肝（Foie Gras d’Oie Entier）：

来自一只或最多两只鹅的整肝片，品质最佳，可以整只出售。

鹅肝酱（Bloc de Foie Gras d’Oie）：

通常由整块完整的鹅肝制作而成，品质较次的鹅肝酱则可能由破碎的鹅肝制作。

这些分类涵盖了鹅肝的主要种类和形式，从生鹅肝到完全加工保存的鹅肝，再到不同形态的鹅肝产品，满足了不同消费者的需求和口味。